Галантин из рульки – это сытное и ароматное мясное блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола или семейного обеда. Оно характеризуется насыщенным вкусом, ярким ароматом и интересной текстурой. Приготовив галантин, вы сможете порадовать гостей уникальным мясным деликатесом, который станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Галантин из рульки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Галантин из рульки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Рулька (свиная) | 1000 | 1000 |
| Зелень | 75 | 75 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Специи (для свинины) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Бульон (мясной) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Подготовленную рульку залить водой и отварить до отделения мяса от костей. Рекомендуется использовать скороварку, время приготовления – 1 час 20 минут.
- Дать рульке немного остыть и отделить шкуру, при желании удалить сало.
- Мясо освободить от костей и нарезать крупными кусками.
- Зелень мелко порезать, а чеснок измельчить.
- В холодном бульоне от рульки замочить желатин на 40 минут, затем растворить в микроволновке или на плите.
- К мясу добавить зелень, чеснок, специи, соль и желатиновый раствор. Хорошо перемешать.
- На дно формы (рекомендуется размер 9 х 19,5 см) положить шкуру, наружной стороной вниз, затем равномерно распределить мясо и плотно утрамбовать.
- Убрать форму в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь для полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Оформленный в форме колбасы, нарезан тонкими ломтиками | Розовый с зелеными вкраплениями | Плотная, желеобразная | Нежный, мясной, с ароматом зелени и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| не более 10^5 | не более 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию (г) |
|---|
| Белки | 22 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 2 |
| Калории | 250 |