Фруктовый квас — это освежающий и полезный напиток, который прекрасно утоляет жажду, обладает приятным вкусом и ароматом. Он изготавливается из натуральных ингредиентов и подходит для всей семьи. Квас полезен благодаря пробиотикам, которые способствуют улучшению пищеварения. В этом рецепте мы предлагаем вам создать вкусный квас на основе натуральных компонентов.
Технико-технологическая карта Фруктовый (ягодный) квас
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый (ягодный) квас, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Закваска (пшеничная или ржаная на пике активности) | 100 | 100 |
| Сухари (из ржано-пшеничного хлеба) | 100 | 100 |
| Солод | 30 | 30 |
| Мед | 100 | 100 |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Малина (сухие листья) | 1 ч. л. | 5 |
| Мята (сухие или свежие листья) | 1 ст. л. | 10 |
| Яблоко | 1 шт. | 150 |
| Лимон | 1/4 шт. | 30 |
| Малина (свежемороженые или свежие ягоды) | 1 горст. | 100 |
| Изюм | 1 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
- Сушим хлеб (ржано-пшеничный или ржаной) до коричневого цвета, получаем 300 г сухарей.
- В 3-литровую банку помещаем 100 г сухарей, 1 ч. л. сухих листьев малины и 1 ст. л. мяты. Заливаем 3/4 банки крутым кипятком.
- Укутываем банку и оставляем на сутки остывать.
- Используем закваску на пике активности, смешиваем её с солодом и добавляем остывший настой.
- Добавляем 100 г меда и перемешиваем все ингредиенты.
- Переливаем в банку с хлебным настоем и добавляем 1 ст. л. промытого изюма.
- Для малинового кваса добавляем горсть малины, для яблочного — яблоко и лимон (измельченные).
- Если необходимо, добавляем кипяченую воду до уровня 4-5 см от края банки.
- Накрываем марлей и оставляем кваситься при комнатной температуре на 24-36 часов.
- После окончания брожения процеживаем квас и распределяем по бутылкам.
- Добавляем сахар по вкусу и для газирования — 3-4 изюмины на литровую бутылку.
- Закрываем и ставим в холодильник минимум на сутки.
- Выдержка в холодильнике улучшает вкус кваса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачный, с пузырьками, может быть с кусочками ягод или фруктов. |
| Цвет | От светло-желтого до розового (в зависимости от ингредиентов). |
| Аромат | Ягодный, освежающий, с медовыми нотками. |
| Вкус | Нежный, сладковато-кислый, освежающий. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 100 КОE/мл |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Микобактерии туберкулеза | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 0.5 г |
| Углеводы | 5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Калории | 25 ккал |