Фруктовый букет - это необыкновенно яркое и красивое блюдо, сочетающее в себе свежие фрукты, сливки и сливочную карамель. Оно подходит для любого праздника и станет отличным десертом на столе. Приготовление этого блюда не требует особых кулинарных навыков, а разнообразие форм позволяет создать творческий подход к подаче.
Технико-технологическая карта Фруктовый букет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый букет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сахар (Тростниковый нерафинированный сахар Универсальный Мистраль) | 150 | 150 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Сахарная пудра (молотый сахар Универсальный Мистраль) | 30 | 20 |
| Слива | 3 шт | 300 |
| Персик | 2 шт | 250 |
| Тесто фило | 1 упак. | 200 |
Технология приготовления
- Растопите 50 г сливочного масла.
- Работайте быстро, так как тесто фило быстро сохнет. Накройте его влажным полотенцем.
- Каждый лист теста смазывайте растопленным маслом и укладывайте друг на друга (5 листов).
- Разрежьте слои теста на квадраты.
- Выберите форму для выпекания: корзиночки, квадратики или трубочки.
- Для корзиночек, уложите квадраты теста в форму, вдавливая по краям.
- Квадраты выпекайте в духовке 5-10 минут при температуре 180°C.
- Трубочки готовьте, скручивая тесто и выпекая его так же.
- На сковороду высыпьте 150 г тростникового сахара и дождитесь, пока он растает и станет коричневым.
- Добавьте к сахару растопленное масло и сливки, перемешивайте 2 минуты.
- Нарежьте часть фруктов на мелкие кусочки, а часть - дольками.
- Взбейте сливки с сахарной пудрой.
- Соберите десерт: на каждый лист теста выкладывайте сливки, фрукты, поливайте карамелью.
- Сверху посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетическая подача, разнообразие форм | Яркие цвета фруктов, золотистая карамель | Хрустящее тесто, мягкие сливки | Сладкий, фруктовый аромат, легкая мучная нотка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 30 г |