Фруктовая горчица «Мостарда» — это оригинальный соус, который сочетает в себе сладость фруктов и пряность горчицы. Он отлично дополняет мясные блюда, создавая уникальные вкусовые сочетания.
Технико-технологическая карта Фруктовая горчица «Мостарда»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовая горчица «Мостарда», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Арбуз (только зеленые корки) | 300 | 300 |
| Имбирь | 150 | 150 |
| Виноград (зеленый) | 100 | 100 |
| Лимон (по желанию апельсин) | 1 шт | примерно 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Перец красный жгучий | 1 шт | примерно 20 |
| Семена горчицы | 2 ч. л. | примерно 10 |
| Порошок горчичный | 1 ч. л. | примерно 5 |
| Сахар | 700 | 700 |
| Вода | 350 | 350 |
Технология приготовления
- Отвариваем лимон в течение 10 минут. Проколите кожуру зубочисткой со всех сторон и варите еще 5 минут, чтобы вышла горечь.
- Корки арбуза и морковь варим 20 минут. Используем только светло-зеленые арбузные корки, которые находятся между спелой частью и твердой кожурой, нарезаем кубиками.
- Лимон и имбирь также нарезаем кубиками. Лимон нарезаем вместе с кожурой. Половину имбиря можно натереть на терке.
- Острый перец нарезаем, виноград тщательно вымываем.
- В кастрюле смешиваем все нарезанные ингредиенты, добавляем всю горчицу, воду и половину сахара (350 г).
- Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. После закипания уменьшаем огонь и даем покипеть 10 минут. Выключаем и оставляем на 12 часов.
- Затем добавляем оставшиеся 350 г сахара, снова доводим до кипения, провариваем 10 минут и оставляем на 12 часов.
- В третий раз доводим до кипения, провариваем 5-10 минут и разливаем в стерилизованные банки, закатываем.
- Храним в кладовке и даем соусу настояться хотя бы месяц.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густой, однородный соус с кусочками фруктов | Светло-желтый с зелеными вкраплениями | Густая, слегка зернистая | Сладкий, с легкой пикантностью и фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^3 | ≤100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Углеводы | 75 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |