В этой технологической карте мы представляем блюда "Фрикасе из свинины с грибами", который является одной из популярных калейдоскопов в кондитерской промышленности. Блюдо состоит из свинины, муки, сливочного масла, сливок, шампиньонов, воды и грибов, которые могут быть отваренными или не отваренными, в зависимости от вкуса. В нашей рецептуре мы используем шампиньоны, но можно также использовать отваренные лесные грибы, чтобы дополнить интерьеру блюда и его вкус. Мясо выбирается без костей, чтобы улучшить его вкус и выразительность.
Технико-технологическая карта Фрикасе из свинины с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из свинины с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| Свинина | 500 | 400 |
| Мука | 1 ст. ложка | 70 |
| Сливочное масло | 2 ст. ложки | 140 |
| Сливки | 200 мл | 100 |
| Шампиньоны | 150 г | 115 |
| Вода | 150 мл | 150 |
Технология приготовления
- Переварить шампиньоны или взять отваренные грибы.
- Скормить свинину, добавить муку, сливочное масло, сливки, шампиньоны (или грибы) и воду.
- Подогреть на медленном огне и постоянно размалывать блюдо, чтобы он не застрял на сковороде.
- Подогреть до нужной температуры и выпустить на гриль, чтобы получить теплое и вкусное блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Теплое, выразительное тесто с грибами | Светло-коричневый | Тяжелое, сладкое тесто | Сочетание вкусов свинины и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 10^4 | Не более 10^2 | Не более 10^2 | Не более 10^2 | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Муки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Свинина | 100 | 20 | 0 | 50 | 0 |
| Мука | 300 | 0 | 70 | 0 | 70 |
| Сливочное масло | 400 | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Сливки | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Шампиньоны | 30 | 4 | 2 | 1 | 12 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |