Фрикасе из овощей — это вегетарианская версия популярного французского блюда, славящегося своей сочностью и интересным вкусом. Это лёгкое и полезное угощение, которому под силу покорить даже самых разнообразных гурманов. Приготовление занимает минимальное время, а свежие овощи делают фрикасе настоящим кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Фрикасе из овощей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из овощей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы шиитаке | 40 | 40 |
| Лук-шалот | 1 шт. | 15 |
| Перец чили | 1 шт. | 10 |
| Кабачок (небольшой) | 1 шт. | 150 |
| Чеснок | 2 зубчика | 6 |
| Корень сельдерея | 100 | 100 |
| Спаржа | 6-8 штук | 100 |
| Имбирь свежий тертый | 1 ст. ложка | 10 |
| Сельдерей стебли | 2 шт. | 50 |
| Зеленый горошек | 1/4 стакана | 40 |
| Помидоры | 2 шт. | 200 |
| Овощной бульон | 1 стакан | 250 |
| Молоко кокосовое | 1/4 стакана | 60 |
| Лайм | 1 шт. | 50 |
| Зелень свежая (по вкусу) | По вкусу | 20 |
| Масло оливковое (по вкусу) | По вкусу | 15 |
| Перец черный молотый (по вкусу) | По вкусу | 5 |
| Соль (по вкусу) | По вкусу | 3 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть все овощи и подготовить необходимые ингредиенты. Нарезать грибы и корень сельдерея полосками, лук-шалот небольшими кубиками, очищенный острый перец измельчить. Чеснок и имбирь также измельчить, кабачок нарезать полукольцами, помидоры, спаржу и стебли сельдерея — небольшими кусочками. С лайма снять цедру и выжать сок.
- В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук-шалот, тертый имбирь, острый перец и грибы, перемешать и жарить на среднем огне 4-5 минут.
- Добавить измельченный чеснок, кабачок, спаржу и влить овощной бульон. Тушить в течение 4 минут.
- Выложить помидоры, горошек, свежую зелень (оставить немного для подачи), посолить и поперчить, тушить еще пару минут.
- Добавить на сковороду кокосовое молоко и сок лайма, добавить цедру, перемешать и пробовать на соль. Тушить фрикасе еще 1-2 минуты и выключить огонь.
- Готовое блюдо разложить в глубокие тарелки, украсить свежей зеленью и подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, аппетитный, яркий | Ярко-зеленый, красный, желтый | Нежная, ровная | Пряный, свежий, овощной |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 70 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |