Фрикасе из кролика в винном соусе – это классическое французское блюдо, которое отличается изысканным вкусом и ароматом. Нежное мясо кролика, приготовленное в сливочном соусе с добавлением белого вина, лаврового листа и ароматных специй, создает гармоничное сочетание, которое идеально подходит для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Фрикасе из кролика в винном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из кролика в винном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 80 | 80 |
| Морковь | 120 | 120 |
| Кролик | 400 | 400 |
| Мука | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Яйцо (желток) | 20 | 20 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Вода | 500 | 500 |
| Лавровый лист | 3 | 3 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Перец горошком | 4 | 4 |
| Вино белое | 125 | 125 |
| Горошек свежий | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук и морковь, а кролика разделите на порционные куски.
- Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.
- Добавьте к луку нарезанную морковь и обжаривайте вместе несколько минут.
- Добавьте куски кролика к овощам, обжаривайте до румяной корочки.
- Посыпьте мясо мукой, перемешайте и обжарьте еще 2-3 минуты.
- Залейте все водой и доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец горошком и варите на медленном огне 40 минут.
- После варки добавьте белое вино и сливки, доведите до кипения и варите на небольшом огне еще 10 минут.
- В конце добавьте лимонный сок и по желанию консервированный горошек, перемешайте.
- Подавайте фрикасе горячим, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки кролика в соусе | Сливочный с золотистыми оттенками | Кремообразная, нежная | Блестящий, с ароматом мяса и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |