Французский пирог "Pithiviers" — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе слоёное тесто и ароматную начинку из молотого миндаля. Это лакомство не только порадует вкусом, но и станет украшением вашего стола. Пирог можно приготовить заранее, а при желании использовать готовое тесто.
Технико-технологическая карта Французский пирог "Pithiviers"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Французский пирог "Pithiviers", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (в тесто) | 350 | 350 |
| Мука пшеничная (в начинку) | 50 | 50 |
| Масло сливочное (в тесто) | 350 | 350 |
| Масло сливочное (в начинку) | 60 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода (холодная) | 120 | 120 |
| Сахар коричневый | 70 | 70 |
| Миндаль (очищенный) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное (для начинки) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное (для смазки) | 50 | 50 |
| Эссенция (миндальная) | 1 | 1 |
| Сахарная пудра | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Охладите масло и воду.
- Смешайте нарезанное кубиками масло с мукой до состояния крупной крошки.
- В воду добавьте соль и постепенно вводите в мучную смесь, перемешивая до получения теста.
- Оберните тесто в пленку и охладите 15 минут.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности, сложите в три раза и поместите в холодильник на 1-2 часа.
- Для начинки взбейте масло с сахаром, добавьте яйцо, эссенцию и молотый миндаль, перемешивая до однородности.
- Разделите охлаждённое тесто на две части и раскатайте в круги толщиной 5 мм.
- Смажьте края одного круга яйцом, выложите начинку и накройте вторым кругом, прижимая края.
- Сделайте отверстие для выхода пара и создайте рисунок на пироге.
- Охладите пирог в холодильнике 1 час.
- Разогрейте духовку до 220°C, смажьте пирог яйцом и выпекайте 15 минут.
- Уменьшите температуру до 170°C и выпекайте ещё 20-30 минут до золотистого цвета.
- Охладите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая, румяная корочка | Золотисто-коричневый | Легкая, слоистая | Сладкий, миндальный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | < 1 | < 1 | < 1 | Не выявлены |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 480 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 45 |