Французский хлеб на закваске - это ароматная и пышная выпечка, обладающая характерной корочкой и нежным мякишем. Приготовление этого хлеба требует терпения и умения, но результат оправдывает затраченные усилия. Этот хлеб станет отличным дополнением к любому блюду и украсит ваш стол.
Технико-технологическая карта Французский хлеб на закваске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Французский хлеб на закваске, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука ржаная | 47 | 47 |
| Мука пшеничная | 857 | 857 |
| Закваска (пшеничная) | 30 | 30 |
| Вода | 580 | 580 |
| Соль | 17 | 17 |
Технология приготовления
- Для закваски смешайте 30 г закваски, 75 г воды, 125 г пшеничной муки и 10 г ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
- После того как закваска поднимется почти в 3 раза, подготовьте тесто, смешав 732 г пшеничной муки, 37 г ржаной муки, 224 г закваски, 505 г воды и 17 г соли.
- Сначала соедините воду и муку, замесите пресное тесто и оставьте его для аутолиза на 30 минут.
- После аутолиза вымесите тесто в течение 10 минут до среднего развития клейковины, затем добавьте закваску и соль, и месите ещё 2-3 минуты.
- Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 2,5 часа.
- В процессе брожения сложите тесто дважды с интервалом в 50 минут.
- Сформируйте круглую или овальную буханку и переложите в расстоечную корзинку, накройте, чтобы не заветрилась. Дайте расстойку 2,5-3 часа при температуре 23-25°C.
- Переложите хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сделайте надрезы.
- Печите с паром (первые 15-20 минут) при температуре 230°C в течение 40-45 минут. К готовому хлебу дайте остыть до комнатной температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, равномерная форма | Золотистый, с коричневыми оттенками | Пористая, мягкая внутри | Нежный, с легкими кисленькими нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 9 |
| Жиры, г | 1.5 |
| Углеводы, г | 52 |