Французская булка на закваске – это ароматный и вкусный хлеб, приготовленный с использованием натуральной закваски. Такой способ позволяет получить нежный мякиш и хрустящую корочку, идеально подходящие для завтрака или в качестве гарнира. Подготовка занимает около суток, но в конечном итоге вы получите хлеб с уникальным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Французская булка на закваске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Французская булка на закваске, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Закваска | 30 | 30 |
| Вода (кипяченая, комнатной температуры) | 80 | 80 |
| Мука пшеничная (высший сорт) | 80 | 80 |
| Мука полбяная (цельнозерновая) | 40 | 40 |
| Тесто | 200 | 200 |
| Вода (кипяченая, комнатной температуры) | 600 | 600 |
| Мука пшеничная (высший сорт) | 600 | 600 |
| Мука полбяная (цельнозерновая) | 350 | 350 |
| Соль | 10 | 10 |
| Дрожжи (по желанию) | 2 | 2 |
| Масло растительное (для ферментации) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Освежите закваску, смешав 30 г закваски, 80 мл воды, 80 г муки белой и 40 г полбяной муки. Накройте и оставьте на 3 часа при температуре 30°C.
- Для теста используйте 200 г зрелой закваски, 600 мл воды, 600 г пшеничной муки, 350 г полбяной муки (при необходимости добавьте до 100 г), 2 ч. л. соли и 0,5 ч. л. дрожжей.
- Смешайте все ингредиенты в дежи хлебопечки или в большой миске до однородного состояния.
- Оставьте тесто на 30-45 минут для аутолиза.
- Добавьте соль и замесите тесто 15 минут вручную или на низкой скорости хлебопечки.
- Если тесто слишком жидкое, добавьте до 50 г белой муки.
- Переложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для ферментации на 2,5 часа, каждые 40 минут растягивая и складывая тесто.
- После ферментации разделите тесто на 2 части, сформуйте шары и дайте отдохнуть 30 минут.
- Сформируйте два батона и укладывайте в корзинки с мукой, швом вверх.
- Для ночной расстойки поставьте в холодильник на 8-12 часов или оставьте на 2,5-3 часа при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 230-250°C, прогрев камень в течение 30 минут.
- Заключительные подготовительные действия: переверните тесто на пекарскую бумагу, сделайте надрезы и выпекайте. Начальная температура 7 минут, затем снизьте до 200°C и допекайте до готовности (40-50 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, золотистый цвет | Золотистый | Нежный, пористый мякиш | Приятный, слегка кислый, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 48 г |