Форель слабосоленая - это вкусное и полезное блюдо, идеально подходящее для подачи на праздничный стол или как деликатесный перекус. Уникальное сочетание соли и сахара придает рыбе нежный вкус и аппетитный вид. При правильном подходе к приготовлению можно насладиться качественным продуктом, который сохраняет все свои полезные свойства и ароматы.
Технико-технологическая карта Форель слабосоленая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форель слабосоленая, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Форель (до 2 кг) | 2000 | 1800 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Если форель живая, помыть и выпотрошить. Если мороженая - разморозить и также помыть.
- Сделать надрез на спине и аккуратно отделить верхнюю часть филе от хребта с помощью острого ножа.
- Перевернуть рыбу хребтовыми ребрами вверх и отделить вторую часть филе.
- Удалить ненужные части филе (например, животик и плавники) по желанию, отходы можно использовать для приготовления супа.
- Смешать в посуде соль и сахар в пропорции: 2 ст. л. соли на 1 ст. л. сахара.
- Обсыпать обе филешки смесью от полученной соли и сахара, выложить на глубокую тарелку.
- Закрыть тарелку с рыбой пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6-10 часов.
- После засолки вытащить филе из холодильника, смыть лишнюю соль и обсушить бумажными полотенцами.
- Резать на порции и подавать с лимоном по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки филе равномерной толщины | Розоватый с золотистым оттенком | Нежная, сочная | Приятный, слегка соленый, с легкой сладостью и свежестью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 162 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 0 г |