Фондю мясное – это оригинальное блюдо, которое идеально подходит для дружеских встреч и праздников. Приготовление фондю позволяет каждому участвовать в процессе, обжаривая мясо в ароматном растительном масле. Это блюдо можно подавать с различными соусами и свежими овощами, что делает его еще более привлекательным для гостей.
Технико-технологическая карта Фондю мясное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондю мясное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (вырезка) | 500 | 500 |
| Масло растительное (маринад для свинины) | 45 | 45 |
| Маринад (для мяса kamis, маринад для свинины) | 25 | 25 |
| Мартини (маринад для свинины) | 50 | 50 |
| Филе куриное (с грудки) | 600 | 600 |
| Лимон (маринад для курицы) | 50 | 25 |
| Масло растительное (маринад для курицы) | 45 | 45 |
| Соевый соус (маринад для курицы) | 45 | 45 |
| Масло растительное (для жарки) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Подготовьте свиную вырезку: нарежьте на кусочки размером 3х3 см.
- В миске смешайте растительное масло, мартини и сухой маринад. Хорошо перемешайте.
- Добавьте свинину в маринад, перемешайте и поместите в холодильник минимум на 3 часа.
- Для маринада куриного филе: смешайте сок половины лимона, соевый соус и растительное масло в миске.
- Нарежьте куриное филе небольшими полосками и перемешайте с маринадом.
- Дайте куриному филе настояться вместе со свининой.
- В фондюшницу налейте растительное масло на половину емкости и нагрейте до кипения.
- Установите фондюшницу на подставку и зажгите спиртовую горелку.
- Наколите мясо на вилочку и окуните в горячее бурлящее масло.
- Готовьте мясо примерно 30 секунд, затем снимите на тарелку и готовьте следующую порцию.
- Подавайте с салатом из свежих овощей, чесночным или пряным хлебом. Не забудьте о бумажных салфетках.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки мяса, блестящие от масла | Золотистый цвет с коричневыми поджаренными участками | Нежная, сочная текстура | Ароматный, с оттенками трав и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на порцию (г) |
| Белки | 32 |
| Жиры | 28 |
| Углеводы | 10 |
| Калории, ккал | 450 |