Фокачча с начинкой – это итальянская традиционная лепешка, которая сочетает в себе простоту приготовления и богатый вкус. Внутри фокаччи располагается разнообразная начинка, что делает ее отличным вариантом для закуски или основного блюда. Эта культура приготовления фокаччи позволяет экспериментировать с начинками на любой вкус, что привносит разнообразие в меню.
Технико-технологическая карта Фокачча с начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча с начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Вода (вода + молоко, 150 + 150) | 300 | 300 |
| Дрожжи (свежие) | 20 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Масло оливковое | 150 | 150 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Сыр козий | 150 | 150 |
| Колбаса (копченая) | 150 | 150 |
| Оливки зеленые | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Смешать муку, воду, молоко, дрожжи, сахар, соль и оливковое масло. Замесить мягкое тесто в тестомесе или вручную в течение 10 минут.
- Дать тесту подняться один раз, так как в нем нет сдобы.
- Приготовить чесночное масло, добавив раздавленный чеснок в 100 г оливкового масла и дать настояться.
- Разделить подошедшее тесто на шарики величиной с грецкий орех (примерно 28 шт.).
- Приготовить начинку: завернуть оливки, сыр и колбасу в кусочки теста.
- Уложить шарики теста на противень с бумагой для выпечки, смазанной маслом.
- Сделать надрезы на шариках, чтобы выпускать воздух при выпечке.
- Смазывать заготовку чесночным маслом и выпекать в разогретой духовке при 200°C около 30 минут.
- Перед завершением выпечки смазать остатками чесночного масла и добавить кусочки давленого чеснока.
- Вынуть из духовки и подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, надрезы | Золотисто-коричневый | Мягкая, воздушная | Аромат чеснока и оливкового масла, нежный вкус начинки |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 32 г |