Фокачча с чесночным маслом — это традиционное итальянское хлебное изделие, имеющее хрустящую корочку и мягкую, ароматную начинку. Это замечательное блюдо идеальное для подачи на стол как закуска или гарнир. Благодаря добавлению чесночного масла фокачча приобретает неповторимый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Фокачча с чесночным маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча с чесночным маслом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло растительное (оливковое) | 70 | 70 |
| Чеснок | 40 | 40 |
| Дрожжи (сухие) | 4 | 4 |
| Вода газированная | 170 | 170 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль (морская, для посыпки) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Чеснок очень мелко порезать.
- Разогреть на сковороде масло, добавить чеснок и обжаривать на небольшом огне до светло-золотистого цвета (30-40 секунд). Важно не пережарить чеснок.
- Снять с огня и процедить 50 мл масла в чашку, остудить оставшееся масло с чесноком.
- Растереть дрожжи с сахаром, добавить немного воды и оставить на 10 минут для ферментации.
- Добавить оставшуюся воду в дрожжи, размешать и, частями просеивая муку, замесить эластичное тесто, вымесить около 5 минут.
- Добавить в тесто соль и, продолжая вымешивать, частями влить 50 мл масла с чесноком. Вымешивать 10-15 минут.
- Скатать тесто в шар, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить на 1 час для подъема.
- Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой поверхность и руками сформировать прямоугольник.
- Сложить тесто втрое, затем еще раз вдвое. Накрыть пленкой и дать подойти 20 минут.
- Разделить тесто на 4 части и сформировать маленькие лепешки.
- Разогреть духовку до 240°C вместе с противнем.
- Смазать бумагу для выпечки 1-2 ст. л. масла, выложить лепешки, смазать каждую обработанным от чеснока маслом и посыпать крупной морской солью.
- Выпекать в духовке: уменьшить температуру до 220°C и запекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые лепешки с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая и пористая | Аромат чеснока, легкая солоноватость |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |