Фокачча лукана – это итальянский хлеб, который отличается своей пористой текстурой и насыщенным вкусом благодаря использованию оливкового масла и специй. Это универсальное блюдо можно подавать как закуску или основное блюдо с различными начинками. Его легко приготовить, и оно станет отличным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Фокачча лукана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча лукана, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (белая хлебная) | 250 | 250 |
| Вода (минеральная с газом) | 160 | 160 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Дрожжи (сухие) | 3 | 3 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Паприка сладкая | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Растереть дрожжи с сахаром, добавить немного воды, размешать и оставить для ферментации на 10 минут.
- Соединить дрожжи с оставшейся водой, постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто, добавив в конце соль и масло. Вымесить тесто в течение 10 минут.
- Скатать тесто в шар, положить в смазанную маслом посуду и оставить подходить на 30 минут.
- Выложить подошедшее тесто на посыпанную мукой доску, сформировать прямоугольник, свернуть втрое и затем свернуть в рулет. Поместить в смазанную маслом посуду, накрыть и дать подойти еще 40 минут.
- Раскатать подошедшее тесто в прямоугольник толщиной чуть меньше 1 см.
- Полить двумя столовыми ложками масла и равномерно распределить по поверхности теста.
- Посыпать тесто 2 ст. л. паприки, завернуть края к середине и слегка придавить, распределив масло и паприку.
- Развернуть тесто обратно в прямоугольник, повторить процесс с маслом и паприкой.
- Скатать тесто в рулет и завернуть его спиралью.
- Выложить фокаччу на противень, застеленный бумагой, и оставить подходить на 30 минут.
- Разогреть духовку до 250°C. Смазать фокаччу маслом, посыпать крупной солью и поставить в духовку.
- После 5 минут выпечки снизить температуру до 220°C и выпекать ещё 15 минут.
- Готовую фокаччу остудить на решетке перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка с характерным рельефом | Золотисто-коричневый | Пористая и легкая | Нежный вкус с легким ароматом паприки и оливкового масла |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^3 | Не более 1х10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 230 | 7 | 8 | 35 |