Фокачча картофельная - это ароматный итальянский хлеб, выполненный из воздушного теста с добавлением картофельного пюре. Он обладает нежной текстурой и насыщенным вкусом, прекрасно подходит как для основного блюда, так и для закуски.
Технико-технологическая карта Фокачча картофельная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча картофельная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | 200 | 200 |
| Дрожжи (свежие или 7 г сухих) | 25 | 25 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар (без горки) | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Вода | 600 | 600 |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
Технология приготовления
Сначала очистите и отварите картофель в 600 мл воды до мягкости, затем доведите до кипения и варите 15 минут для насыщения бульона. Картофель необходимо потолочь до пюреобразного состояния и смешать с отваром. Оставьте немного остыть до теплого состояния, примерно 30 °C. В картофельной жидкости разведите дрожжи и сахар, добавьте половину муки, тщательно перемешайте, затем добавьте соль и оставшуюся муку, вновь перемешайте. Тесто должно быть липким и тягучим, но не жидким. Поместите тесто в смазанную маслом посуду, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 2-3 часа. После этого смазать противень оливковым маслом и растянуть тесто, сделав углубления. Сверху полить оливковым маслом и посыпать солью. Оставьте тесто настояться еще на 30-40 минут. Разогрейте духовку до 220 °C и выпекайте фокаччу 15-20 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерный цвет, углубления на поверхности. |
| Запах | Аромат свежевыпеченного хлеба с нотками оливкового масла. |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с картофельным привкусом. |
| Консистенция | Воздушная, пористая, с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество мезофильных аэробных бактерий | не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | не более 1×10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (1/8 блюда) |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 35 г |