Фисташковые мадлен — это нежные и вкусные французские кондитерские изделия с ярким ароматом ванили и орехов. Они идеально подойдут для чаепития или десерта. Приготовление достаточно простое, и результат станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Фисташковые мадлен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фисташковые мадлен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Цедра лимона | 0.5 | 0.5 |
| Фисташки (очищенные, несоленые) | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 70 | 70 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Стручок ванили разрезать вдоль и извлечь семена.
- В миске смешать яйца, семена ванили, сахарную пудру и цедру лимона. Взбивать миксером в течение 5 минут.
- Фисташки промолоти в блендере до состояния муки.
- Смешай фисташковую муку с разрыхлителем и добавь к яичной массе, хорошо перемешай.
- Растопленное сливочное масло добавить в смесь и снова перемешать.
- Убери тесто в холодильник на 30 минут.
- Форму для мадленок смазать сливочным маслом и посыпать мукой, затем выложить тесто, по пол-чайной ложки на каждую формочку.
- Выпекать в разогретой до 200°C духовке на втором уровне снизу в течение 12-15 минут до светло-коричневого цвета.
- По желанию, во время выпекания можно положить фисташковые орешки сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, с рельефной поверхностью, характерной для мадлен | Светло-коричневый | Пухлые, но при этом влажные | Нежный аромат ванили с нотками фисташек |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 350 ккал |