Филе окуня с картофелем в сливках - это изысканное и сытное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина или праздничного застолья. Нежное мясо рыбы в сочетании с кремовыми сливками и картофельными слоями создаёт гармоничное и необычное сочетание вкусов, которое обязательно порадует вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Филе окуня с картофелем в сливках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе окуня с картофелем в сливках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окунь (морской) | 800 | 800 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Маслины | 100 | 100 |
| Зелень | 50 | 50 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Нарезать филе окуня небольшими кусочками.
- Нарезать картофель кружочками толщиной 0,5 см.
- Слегка смазать противень растительным маслом, уложить рыбу и картофель.
- Посолить и поперчить, по желанию посыпать мускатным орехом.
- Нарезать лук полукольцами и зелень, посыпать их на рыбу с картошкой.
- Нарезать маслины кольцами и выложить их поверх других ингредиентов.
- Залить всё сливками и добавить немного воды.
- Сделать капельки из майонеза и натереть сыр, посыпать сырым блюдо и снова посыпать зеленью.
- Запекать в разогретой до 180 градусов духовке до полной готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные слои рыбы и картофеля, покрытые золотистой корочкой сыра | Золотистый, белый, с зелеными акцентами зелени | Нежная и кремовая текстура | Нежный, сливочный вкус с легким запахом рыбы и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |