Филе морского окуня в слоеном тесте – это изысканное и аппетитное блюдо, которое подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Слоеное тесто в сочетании с нежным мясом рыбы, свежими овощами и твердой корочкой создают гармоничное сочетание вкусов и текстур, привлекая внимание и радуя гурманов.
Технико-технологическая карта Филе морского окуня в слоеном тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе морского окуня в слоеном тесте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное дрожжевое | 500 | 500 |
| Окунь морской (филе) | 2 шт. | ≈400 |
| Лук репчатый | 1 шт. | ≈100 |
| Помидор | 1 шт. | ≈150 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное (для смазывания теста) | 1 шт. | ≈50 |
Технология приготовления
- Разделать тушку морского окуня на филе с кожей, посолить и поперчить.
- Разморозить слоеное тесто в микроволновой печи и слегка раскатать его скалкой на столе.
- На одну половину теста выкладываем филе окуня, оставляя другую половину свободной.
- Нарезать мелко репчатый лук, помидор и твердый сыр на пластины.
- Выкладываем первым слоем нарезанный лук, затем помидор и завершаем слоем сыра.
- Накрываем второй половиной теста, предварительно сделав надрезы сеточкой. Смазываем края белком яйца и защипываем их.
- Смазываем верх теста яйцом и размещаем в разогретой до 170 градусов духовке.
- Выпекаем в духовке около 40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, равномерная форма | Золотистый с коричневым оттенком | Легкая и хрустящая корочка, мягкая начинка | Нежный вкус рыбы, легкие нотки овощей и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (г) |
| Белки | 60 |
| Жиры | 45 |
| Углеводы | 50 |
| Калории | 670 |