Филе индюшки в шубке под грибным соусом - это вкусное и сытное блюдо, которое станет изюминкой любого стола. Сочетание нежного мяса индейки, грибов и сливок, запеченное в тесте, порадует гостей и домочадцев. Простота в приготовлении делает его доступным для работников общепита.
Технико-технологическая карта Филе индюшки в шубке под грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе индюшки в шубке под грибным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудка индюшки | 400 | 350 |
| Грибы (шампиньоны консервированные) | 300 | 260 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Сливки (11%) | 200 | 200 |
| Коньяк | 70 | 70 |
| Тесто дрожжевое (фило, листы) | 250 | 225 |
| Специи (чеснок по вкусу) | 10 | 10 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Сыр твердый | 200 | 180 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Разрезать грудку индюшки пополам и замариновать в специях и лимонном соке.
- На грудку укладываем полбанки порезанных грибов и кольца луко.
- Сверху помещаем две пластины сыра (можно их порезать или оставить целыми).
- Скрутить рулетом.
- На сливочном масле обжарить порезанные грибы, оставшийся лук, чеснок, коньяк и специи в течение нескольких минут.
- Завернуть грудку в листы фило (по желанию, можно готовить и без них).
- В форму положить половину оставшихся грибов, уложить грудку, сверху снова грибами.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке в течение 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Кремовый и коричневый | Нежная, мягкая, сочная | Нежный грибной и сливочный аромат с легкими нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |