Фиалковый торт-мусс "Весна в Тулузе" - это изысканное десертное блюдо, сочетание воздушного бисквита, нежного мусса и ароматного желе. Этот торт порадует вас своим вкусом и оформлением, создавая атмосферу весны в каждом кусочке.
Технико-технологическая карта Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фиалковый торт-мусс Весна в Тулузе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сахар (для бисквита) | 108 | 108 |
| Мука пшеничная | 22 | 22 |
| Яйцо куриное | 72 | 72 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Белок яичный | 35 | 35 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Мука миндальная | 92 | 92 |
| Пюре ягодное (черничное) | 150 | 150 |
| Желатин (листовой) | 5 | 5 |
| Пюре ягодное (черничное) | 100 | 100 |
| Сироп фруктовый (фиалковый) | 50 | 50 |
| Сахар (для кремю) | 50 | 50 |
| Желатин (листовой) | 10 | 10 |
| Сливки (жирность 33-35%) | 200 | 200 |
| Сливки (жирность 33-35%) | 400 | 400 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Желток яичный | 5 | 5 |
| Сахар (для мусса) | 35 | 35 |
| Сироп фруктовый (фиалковый) | 50 | 50 |
| Желатин (листовой) | 12 | 12 |
| Вода | 75 | 75 |
| Сахар (для глазури) | 150 | 150 |
| Сироп глюкозы | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Шоколад белый | 150 | 150 |
| Желатин (листовой) | 12 | 12 |
| Краситель пищевой (фиолетовый) | 4 | 4 |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита взбиваются белки с сахаром до мягких пиков. В отдельной посуде смешиваются яйца, миндальная и пшеничная мука, сахар и ванилин. После взбивания добавляется растопленное сливочное масло. Аккуратно соединив белки с мучной массой, тесто распределяется по формам и выпекается. Для черничного желе замачивается желатин, затем пюре подогревается с желатином. Создается кремю из черничного пюре, сиропа и сливок. Фиалковый мусс готовится путем соединения желтков с горячими сливками и молоком, после чего добавляется шоколад. Все уровни торта собираются в форме и замораживаются, а затем покрываются глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Эстетичный, с ярким глазурным покрытием и изысканной подачей. |
| Цвет | Фиолетовый и белый оттенки с контрастом от глазури. |
| Запах | Нежный аромат фиалок и ягод. |
| Вкус | Сбалансированное сочетание сладости и легкой кислинки. |
| Структура | Воздушная, нежная, с мягким кремовым слоем. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |