Фиалковый кекс - это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус и аромат фиалки. Нежное тесто с миндалем и коричневым сахаром, дополненное легким белковым кремом, делает его идеальным угощением для праздников и встреч с друзьями.
Технико-технологическая карта Фиалковый кекс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фиалковый кекс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 6 шт. | 6 шт. |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахар коричневый | 200 | 200 |
| Крахмал кукурузный | 50 | 50 |
| Миндаль (молотый) | 100 | 100 |
| Экстракт (фиалковый) | по вкусу | по вкусу |
| Ваниль (стручок) | 1 шт. | 1 шт. |
| Белок яичный (для белкового крема) | по необходимости | по необходимости |
| Сахарная пудра (для белкового крема) | 75 | 75 |
Технология приготовления
Сначала необходимо подготовить ваниль, вырезав семена из стручка, которые добавляются в тесто. Затем отделяются белки от желтков. Белки взбиваются в крепкую пену. Сливочное масло взбивается с желтками и фиалковым сиропом до получения пышной массы, затем добавляются ванильные семена, миндаль и поочередно белки, которые вмешиваются аккуратно. Тесто выкладывается в смазанную форму и выпекается при 160°C около 1 часа 20 минут. Крем готовится из взбитых белков, фиалкового сиропа и сахарной пудры, который наносится на остывший кекс перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, пышный кекс с легким фиолетовым оттенком и посыпкой из миндаля. |
| Запах | Aромат фиалки, свежести и сладости. |
| Вкус | Нежный, сладковатый, с легким ореховым привкусом и нотками ванили. |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, с кремовой структурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
| Общее число микробов | < 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микробы | Отсутствуют | Соответствует |
| Дрожжи и плесени | < 10^3 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 430 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 54 г |