Фенхель - это овощ с характерным анисовым вкусом и ароматом, который используется в кулинарии для приготовления различных блюд. Маринованный фенхель является отличным дополнением к салатам и закускам, подчеркивая их свежесть и создавая уникальный вкус.
Технико-технологическая карта Фенхель маринованный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фенхель маринованный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фенхель (небольшой) | 100 | 50 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Сок апельсиновый | 5 | 5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец красный жгучий | 1 | 1 |
| Порошок чесночный (или 1 зубчик) | 2 | 2 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Специи (орегано) | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Тщательно промойте фенхель под холодной водой.
- Острым ножом нарежьте фенхель на тонкие ломтики.
- В небольшой чашечке смешайте сок лимона и апельсиновый сок.
- Добавьте соль, сахар, жгучий красный перец, сушеный орегано и чесночный порошок.
- Влейте оливковое масло и тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности.
- Заправьте fenхель получившимся соусом и хорошо перемешайте.
- Оставьте на 30 минут для маринования.
- При подаче используйте по желанию, остатки фенхеля храните в холодильнике не более 2 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежие ломтики, блестящие от масла | Светло-зеленый с лёгким желтым оттенком | Хрустящий и сочный | Яркий, анисово-цитрусовый аромат, слегка сладковатый и пикантный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 45 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 4.5 г |
| Углеводы | 6 г |