Фасолевый суп с копченостями и галушками — это сытное и ароматное блюдо, идеально подходящее для холодного времени года. В этом супе гармонично сочетаются белая фасоль, копчености и свежие овощи, а галушки придают ему особую легкость и текстуру.
Технико-технологическая карта Фасолевый суп с копченостями и галушками Боб-Левеш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасолевый суп с копченостями и галушками Боб-Левеш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ребра свиные (копченые) | 600-800 | 400-600 |
| Колбаски (охотничьи или другие копчености) | 200 | 200 |
| Фасоль (белая, сухая) | 250 | 250 |
| Перец болгарский | 150 | 150 |
| Перец красный жгучий | 10 | 10 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Сельдерей корневой (кусочек) | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Томатная паста | 25 | 25 |
| Бульон (или вода) | 3000 | 3000 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Паприка сладкая | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 3 шт | 3 шт |
| Яйцо куриное (для галушек) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная (для галушек) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Фасоль замочить на ночь, затем промыть, залить водой и довести до кипения. Варить до полуготовности (около 40-50 минут).
- Из яйца, муки и небольшой количества соли замесить крутое тесто. Если требуется, добавить 1-2 ст. л. воды. Завернуть тесто в пакет и охладить в холодильнике на 15 минут.
- Разделить тесто на 6 частей, каждую раскатать колбаской диаметром с карандаш и нарезать кусочками.
- Припорошить галушки мукой и оставить подсыхать.
- Ребра нарезать кусочками, срезать излишний жир, колбаски нарезать кружочками.
- Овощи помыть и очистить. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, лук измельчить, болгарский перец нарезать, острый перчик — мелко, чеснок — через пресс.
- Довести бульон до кипения, добавить фасоль и копченые ребрышки, готовить на маленьком огне.
- На сковороде обжарить лук, затем добавить морковь с сельдереем и обжарить до полуготовности. Добавить перец, копчености, томатную пасту, специи и потушить 5 минут.
- Добавить зажарку в кастрюлю с супом, положить лавровый лист, отрегулировать по вкусу.
- В отдельной кастрюле отварить галушки в подсоленной воде (3 минуты), откинуть на дуршлаг и промыть.
- Добавить галушки в кастрюлю, довести до кипения, выключить огонь, заправить чесноком и настоять под крышкой 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощи и галушки в густом бульоне, копчености видны сверху. | Золотисто-коричневый, с яркими вкраплениями овощей. | Густой с кусочками мяса и галушками. | Ароматный, с нотами копчености и специй, приятный вкус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 220 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 25 |