Фасолевые цимес и брускетта - это оригинальное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный фасолевый паштет и хрустящий гарнир из запеченных овощей. Это отличный вариант как для праздничного стола, так и для повседневного обеда. Блюдо насыщает организма долгосрочной энергией и полезными микроэлементами.
Технико-технологическая карта Фасолевые цимес и брускетта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасолевые цимес и брускетта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (мистраль кидни) | 220 | 220 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок (в паштет - 4, на хлеб - 2) | 18 | 15 |
| Укроп | 30 | 25 |
| Томатная паста | 200 | 190 |
| Сок томатный | 125 | 120 |
| Карри (по вкусу) | 5 | 5 |
| Лимон | 50 | 40 |
| Хлеб (постный) | 60 | 55 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Цедра апельсина | 30 | 28 |
| Баклажан | 150 | 140 |
Количество порций: 2
Технология приготовления
- Замочить фасоль в воде на 3-4 часа, несколько раз сменив воду.
- Затем отварить фасоль в новой воде в течение 1.5 часов, добавив немного растительного масла.
- Отложить 3 ст. л. фасоли для цимеса и 5 ст. л. для брускетты, остальную часть использовать для паштета.
- На сковороде с растительным маслом и сахаром поджарить нарезанный кольцами лук. Отложить несколько колечек для украшения.
- К вареной фасоли добавить чеснок, апельсиновую цедру, жареный лук, карри и томатную пасту. Тушить 3 минуты на медленном огне.
- В конце добавить укроп, тушить еще 1 минуту, охладить и измельчить в блендере до пастообразного состояния.
- Собрать цимес: на дно выкладываем фасолевый паштет, сверху целая отложенная фасоль, далее снова слой паштета и колечки лука.
- Для брускетты нарезать хлеб, обжарить до золотистого цвета и натереть чесноком. Баклажан нарезать кольцами и обжарить с обеих сторон.
- На каждую ломтик хлеба положить кольцо баклажана, сверху фасолевый паштет с добавлением сока лимона и всю отложенную фасоль. Можно украсить брокколи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с яркими овощами и паштетом | Зеленый, красный и коричневый | Нежная, однородная масса для паштета, хрустящие овощи | Насыщенный вкус, пряные ароматы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 18 г |
| Клетчатка | 4 г |