Фасоль с грибами - это сытное и вкусное блюдо, содержащие богатый набор овощей и белков. Оно идеально подходит для вегетарианцев и любителей здорового питания. Блюдо сочетает в себе разнообразие вкусов и ароматов благодаря комбинации свежих ингредиентов и специй.
Технико-технологическая карта Фасоль с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фасоль с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Фасоль (сухая, белая) | 400 | 400 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Кабачок (цуккини) | 450 | 450 |
| Помидор (небольшой) | не более 300 | не более 300 |
| Грибы | 300 | 300 |
| Перец болгарский | не более 150 | не более 150 |
| Лук репчатый | не более 100 | не более 100 |
| Чеснок | не более 10 | не более 10 |
| Зелень (мелко резанная) | не более 30 | не более 30 |
| Специи (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 4 ст. л. (~60) | 60 |
| Томатная паста | 70 | 70 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Бульон | 1...1,5 стак. | не более 400 |
Технология приготовления
- Замочите фасоль на 10–12 часов, затем промойте и отварите до готовности.
- Очистите картофель: маленькие клубни оставьте целыми, большие нарежьте крупными кусками. Отварите картофель, следя, чтобы он не разварился.
- Отварите грибы в подсоленной воде (можно использовать свежемороженные вешенки).
- Нарежьте лук и болгарский перец произвольно.
- В жаропрочной кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук и болгарский перец, затем добавьте грибы и жарьте еще несколько минут.
- Добавьте тертые помидоры и порошок имбиря, накройте крышкой, готовьте минуту.
- Добавьте нарезанный кубиками кабачок, зелень и пропущенный через чеснокодавку чеснок.
- Вмешайте томатную пасту, смесь перцев и жгучий перчик, посолите. Жарьте, помешивая, 3–5 минут.
- Влейте горячий бульон или воду, тушите под крышкой до готовности кабачка.
- Добавьте отваренный картофель и фасоль, перемешайте, при необходимости добавьте жидкости и скорректируйте специи. Тушите еще 5–10 минут.
- Подайте блюдо горячим, по желанию можно отдельно подать картофель.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная цветная масса с овощами и грибами | Зеленый, красный, белый, коричневый | Нежная, сочная | Ярко выраженный овощной вкус с пряными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность (на 100 г) |
| Калории | 120 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 20 г |