Фаршированные куриные окорочка — это изысканное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо курицы и аппетитную начинку из грибов, лука и сыра. Оно станет отличным выбором как для повседневного стола, так и для праздничного угощения, благодаря своему гармоничному вкусу и привлекательному виду.
Технико-технологическая карта Фаршированые куриные окорочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированые куриные окорочка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окорочок куриный | 2 шт. | 500 г |
| Шампиньоны | 150 г | 150 г |
| Лук репчатый (большая) | 1 шт. | 100 г |
| Сыр твердый | 50 г | 50 г |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 50 г |
| Масло растительное (для жарки) | 20 г | 20 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные/Панировка | 50 г | 50 г |
Технология приготовления
- Окорочка куриные вымыть, обсушить и аккуратно снять шкурку острым ножом.
- Аккуратно отрубить косточку, чтобы не повредить кожу.
- Мясо отделить от костей и мелко нарезать.
- Очистить и мелко нарезать лук.
- Помыть и мелко нарезать грибы.
- Натереть сыр на крупной терке.
- Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавить грибы к луку и обжарить до готовности.
- Обжарить мясо, добавить обжаренные лук и грибы, посолить, поперчить и потушить 3 минуты.
- Дать фаршу остыть и добавить натертый сыр.
- Начинить приготовленную шкурочку фаршем. Края заколоть зубочисткой или завернуть.
- Взбить яйцо и обмакнуть куриные окорочка в яйцо.
- Запанировать окорочка в панировочных сухарях.
- Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, золотистые окорочка с равномерной панировкой | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная начинка и хрустящая корочка | Ароматный, с нотками грибов и сыра, приятный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |