Фаршированный телячий язык в слоеном тесте - это оригинальное и вкусное блюдо, которое отлично подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного меню. Сочетание нежного языкового мяса с грибами и шпинатом в хрустящем тесте делает его невероятно аппетитным и сытным.
Технико-технологическая карта Фаршированный телячий язык в слоеном тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированный телячий язык в слоеном тесте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Язык говяжий | 500 | 400 |
| Тесто слоеное | 400 | 400 |
| Грибы | 250 | 250 |
| Шпинат | 100 | 100 |
| Сыр мягкий | 50 | 50 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Сырок плавленый | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Коренья | 10 | 10 |
| Приправа | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Отварите телячьи языки в мультиварке с добавлением соли, кореньев, душистого перца, лаврового листа, тимьяна и розмарина в течение около 1 часа.
- После варки окуните языки в холодную воду и очистите их от кожи.
- Разморозьте слоеное тесто и выложите 2 листа на застеленный бумагой для выпечки противень.
- Присыпьте тесто жареными с луком лесными грибами.
- На каждом языке сделайте продольный надрез, вырежьте часть мяса и заполните образовавшуюся емкость размороженным шпинатом со щавелем и зеленью и плавленым сыром.
- Выложите фаршированные языки на противень и посыпьте сверху грибами.
- Накройте оставшимися 2 листами теста, защипните края и смажьте сметаной с помощью кондитерской кисточки.
- Запекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке в течение 20-30 минут до золотистой корочки.
- После выпекания порежьте фаршированный язык на ломтики и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка с начинкой | Золотисто-коричневый | Нежная, хрустящая | Сливочный вкус с ароматом грибов и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 500 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |