Данное блюдо представляет собой карпа, фаршированного овощами в азиатском стиле. Оно отличается оригинальным вкусом благодаря сочетанию свежих ингредиентов и восточных специй. Присутствие соевого соуса и лимонного сока добавляет блюду пикантности. Приготовление карпа требует определенного внимания к деталям, но результат окупает все усилия.
Технико-технологическая карта Фаршированный карп в азиатском стиле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированный карп в азиатском стиле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Карп (среднего размера) | 900 | 900 |
| Перец болгарский (красный и желтый) | 240 | 240 |
| Лук красный | 100 | 100 |
| Баклажан (крупный) | 300 | 300 |
| Имбирь (корень) | 10 | 10 |
| Лимон | 20 | 20 |
| Бадьян | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соевый соус | 60 | 60 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Вода | 60 | 60 |
| Рис (Басмати от Мистраль) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Подготовьте свежего карпа, очистив его и извлекая внутренности.
- Сделайте два надреза вдоль гребня, аккуратно удалите хребет и кости, а затем вымойте рыбу и обсушите.
- Выжмите лимонный сок на рыбу.
- Отварите рис согласно инструкции на упаковке.
- Нарежьте баклажан брусочками, перец – толстой соломкой, лук – полукольцами, а имбирь – мелко.
- На сильном огне обжарьте баклажан с 1 ст. л. масла в течение 1 минуты, затем добавьте лук, перец и половину имбиря, обжаривайте еще 2 минуты.
- Добавьте 2 ст. л. соевого соуса к овощам и снимите с огня.
- Нафаршируйте карпа обжаренными овощами, зафиксируйте зубочистками.
- Обмажьте рыбу смесью из 2 ст. л. воды и 1 ст. л. крахмала.
- Выложите карпа на противень с пергаментом и запекайте 20 минут при 220°C.
- Для соуса растопите сахар в 3 ст. л. воды, добавьте оставшийся имбирь, бадьян, рисовый уксус и 2 ст. л. соевого соуса. Разведите 1 ст. л. крахмала в 2 ст. л. воды и добавьте в соус, тщательно перемешайте.
- Перед подачей на стол смажьте карпа полученным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, фарш с овощами | Золотистый с яркими вкраплениями овощей | Мясистая, сочная | Ароматный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |