Фаршированные куриные окорочка — это сытное и аппетитное блюдо, которое идеально подходит как для повседневного рациона, так и для праздничного стола. Внутри окорочка размещен ароматный фарш, состоящий из куриного мяса, риса и овощей. В сочетании с хрустящей корочкой, это блюдо станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Фаршированные куриные окорочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные куриные окорочка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окорочок куриный | 1000 | 1000 |
| Рис (Басмати Miх "Мистраль") | 60 | 60 |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 100 |
| Сыр голландский | 70 | 70 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 50 | 50 |
| Чеснок (крупный) | 10 | 10 |
| Зелень (укроп или петрушка) | 20 | 20 |
| Сметана (или майонез) | 80 | 80 |
| Масло растительное (для обжарки и запекания) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть и обсушить куриные окорочка.
- Отделить кожу от мякоти с помощью маленького ножа, оставив её на нижнем суставе.
- Перерезать сухожилия и аккуратно перерубить кость.
- Натереть кожу внутри и снаружи солью и перцем по желанию.
- Отделить куриное мясо от костей и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
- Рис промыть и отварить согласно инструкции на упаковке.
- На сковороде обжарить мелко нарезанный лук до мягкости с небольшим количеством масла.
- К куриному фаршу добавить обжаренный лук, рис, зелень, сливочное масло, натертый сыр и порубленный чеснок. Посолить по вкусу.
- Начинить куриную кожу подготовленной начинкой, не плотно, чтобы не порвать её при запекании.
- Свободный край кожи заправить внутрь окорочка или зафиксировать зубочисткой.
- Смазать окорочка сметаной или майонезом и выложить в форму для запекания с небольшим количеством растительного масла.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке в течение 30 минут, поливая соком, выделяющимся в процессе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, апетитный вид начинённой кожи |
| Запах | Аромат запеченного мяса, зелени и специй |
| Вкус | Сочный, приятный, с легкой пикантностью |
| Консистенция | Нежная начинка, хрустящая корочка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-титры | Не более 10 КОЕ/г |
| Salmonella spp. | Отсутствуют |
| Staphylococcus aureus | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | На порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 25 |
| Углеводы | 15 |
| Энергетическая ценность | 450 ккал |