Фаршированные кальмары - это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежность морепродуктов и ароматную начинку из риса, крабовых палочек и овощей. Оно идеально подходит для праздников и особых случаев, радуя своим вкусом и презентацией. Это блюдо не только вкусное, но и полезное, так как состоит из богатых витаминами и минералами ингредиентов.
Технико-технологическая карта Фаршированные кальмары
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные кальмары, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Кальмар | 0.9 | 0.6 |
| Крабовые палочки | 0.5 | 0.5 |
| Кукуруза консервированная | 0.5 | 0.4 |
| Лук репчатый (средней величины) | 0.2 | 0.18 |
| Рис | 0.1 | 0.1 |
| Яйцо куриное | 0.3 | 0.3 |
| Соль (по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Крабовые палочки порезать кубиками и добавить к луку, обжарить вместе.
- Добавить консервированную кукурузу и обжарить еще 5 минут, после чего выключить огонь.
- Переложить обжаренную массу в миску.
- Отварить рис, затем добавить его к обжаренной начинке.
- Посолить, заправить яйцами и тщательно перемешать. Начинка готова.
- Кальмары отварить в подсоленной воде в течение 5 минут.
- Очистить кальмары от пленок и хитиновой косточки, промыть в холодной воде.
- Фаршировать кальмары начинкой, завязать края ниткой.
- Отварить фаршированных кальмаров в воде 5-7 минут.
- Вынуть кальмаров, остудить, вытащить нитки и нарезать как колбасу.
- Приятного аппетита! Из оставшегося фарша можно сформировать котлетки и поджарить их на растительном масле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Привлекательный, оформленный, с характерным цветом кальмара |
| Запах | Нежный, морской с овощными нотами |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой сладостью от кукурузы |
| Текстура | Мягкая начинка, нежный кальмар |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число бактерий | не более 1х10^4 КУО/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Коли-индекс | не более 1×10^2 КОЕ/г |
| Листерии | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г. |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 7 |
| Углеводы, г | 10 |