Блюдо "Фаршированные кабачки "Вкус детства"" является популярным деликатесом, требующим точного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки "Вкус детства"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные кабачки "Вкус детства", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Кабачок | 400 г | 360 г |
| Грудка куриная | 400 г | 360 г |
| Рис | 100 г | 90 г |
| Лук репчатый | 50 г | 45 г |
| Помидор | 200 г | 180 г |
| Перец болгарский | 50 г | 45 г |
| Майонез | 50 г | 45 г |
| Масло растительное | 20 г | 18 г |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Базилик | - | - |
| Сахар | - | - |
Технология приготовления
- Кабачки очистить от кожуры, порезать кружочками толщиной 3 см, вынуть из них сердцевину и семечки.
- Мясо любое промыть, если постное, то добавить куриный жир, перекрутить на мясорубке с луком.
- Рис, перебранный и промытый, залить водой и проварить 5 мин, затем через дуршлаг снова промыть рис и дать ему стечь.
- В миску с фаршем добавить рис, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и заполнить фаршем кабачки.
- Если остались кабачки, их можно порезать и положить на дно, сверху укладываем фаршированные кабачки.
- Соус: на растительном масле потушить 2-3 помидора и порезанный соломкой болгарский перец, добавить воду, 1-2 ст.ложки майонеза, посолить, поперчить, добавить базилик по вкусу, попробовать соус, если кислый, то добавить сахар по вкусу.
- Кабачки залить соусом, поставить на огонь и дать закипеть, затем на медленном огне протушить 40 мин – 1 час до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Фаршированные кабачки имеет привлекательный внешний вид, с измельченными ингредиентами и равномерно распределенным соусом. |
| Цвет | Кабачки имеют зеленый цвет, соус – оранжевый. |
| Консистенция | Консистенция фарша и соуса соответствует требуемой. |
| Вкус и запах | Вкус фарша и соуса имеет сладковато-соленый оттенок, запах – приятный, не резкий. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микроорганизм | Количество (КОЕ/г), не более БГКП |
|---|
| КОЕ/г | 100 000 |
| E. coli | 10 |
| S. aureus | 5 |
| Proteus | 5 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0 |
Пищевая ценность
| Спонсор | Количество |
|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 250 ккал |