Фаршированные баклажаны под маринадом – это аппетитное и питательное блюдо, которое подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного питания. Оно сочетает в себе разнообразные овощи, которые придают баклажанам колоритный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Фаршированные баклажаны под маринадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированные баклажаны под маринадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан небольшие (размером с ладошку) | 600 | 500 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Перец сладкий (разноцветный) | 200 | 180 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Укроп и зелень петрушки | 50 | 45 |
| Уксус (9-ти процентный) | 60 | 60 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Срезать зеленые хвостики у баклажанов.
- Вскипятить воду в глубокой кастрюле, добавить уксус, соль и сахар.
- Опустить баклажаны в кипящую воду и варить 10 минут до мягкости.
- Вынуть баклажаны из воды и остудить.
- Когда баклажаны остынут, сделать надрезы с каждой стороны, не до конца, и оставить под грузом на 30-40 минут.
- Натереть морковь и чеснок на мелкую терку, перец нарезать полукольцами, зелень измельчить. Смешать с уксусом, маслом, солью, сахаром и острым перцем.
- Приготовить маринад, смешав теплую воду, растительное масло, уксус, сахар, соль и острый перец.
- Начинить баклажаны овощной смесью и плотно уложить в посуду. Полить маринадом.
- Оставить на 1 час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь.
- Перед подачей полить маринадом, образовавшимся в процессе приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные фаршированные баклажаны | Яркий, насыщенный цвет овощей | Нежная, сочная текстура | Ароматный, с пикантной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1*10^3 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 80 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 5.0 |
| Углеводы, г | 9.0 |