Фаршированная капуста — это блюдо, которое объединяет в себе сочность мясной начинки и легкость овощей. Капуста пекинская придает ему особый вкус и текстуру, а также является отличным источником витаминов. Это блюдо подойдет как для праздничного стола, так и для ежедневного меню.
Технико-технологическая карта "Фаршированная капуста"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо "Фаршированная капуста", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста пекинская (1 кочан) | 1200 | 1200 |
| Свинина (без костей) | 900 | 900 |
| Помидор (мелкий) | 300 | 300 |
| Перец болгарский | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Зелень (петрушка, укроп) | 20 | 20 |
| Масло подсолнечное (без запаха) | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Выбирайте пекинскую капусту с ярко-зелеными листьями, упакованную в пленку и без черных точек. Обрежьте 1-2 см от основания кочана. Заверните капусту в фольгу, добавив 100 мл воды, и прогрейте в разогретой до 300 градусов духовке в течение 20 минут. Мясо нарежьте соломкой по 1 см, лук нарежьте полукольцами, а перец — соломкой. Мелко нарежьте зелень и порежьте помидоры дольками. Выньте капусту, приоткройте фольгу для остывания. Разложите капустные листья на ровной поверхности и аккуратно разгладьте. В глубокой посуде перемешайте мясо, лук, перец, зелень, соль и перец. Добавьте помидоры и хорошо перемешайте начинку. Заверните смесь в листья капусты, формируя конверты, которые обжарьте на разогретом масле. Сложите конверты в емкость с горячей водой (3-5 см), доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные , зелёные капустные листья с начинкой |
| Запах | ароматный, с нотами мяса и трав |
| Вкус | сочетание мясного, овощного и пряного вкуса |
| Консистенция | мягкая, сочная, нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 1*10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | не более 1*10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (Ккал) | 150 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 15 |