Фаршированная капуста со сметанным соусом – это традиционное блюдо, которое сочетает в себе нежность капусты и сытный мясной фарш с овощами. Приготовление требует терпения, но результат станет настоящим украшением стола и порадует множество гостей своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Фаршированная капуста со сметанным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная капуста со сметанным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1 шт | 1 шт |
| Фарш мясной | 250 | 250 |
| Лук репчатый (крупный) | 2 шт | 200 |
| Морковь (средняя) | 2 шт | 150 |
| Бульон (мясной или овощной) | 1,5 стак. | 375 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Молоко | 1/2 стак. | 125 |
| Сметана | 1/2 стак. | 125 |
| Мука пшеничная | 1,5 ст. л. | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала необходимо вымыть кочан капусты, удалить верхние листья и отварить его в подсоленной воде до мягкости, что займет примерно 30 минут. После этого капусту аккуратно вынимаем и даем ей стечь. Лук и морковь очищаем: лук мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем лук на растительном масле, после чего часть лука помещаем в кастрюлю, а оставшуюся жарим с добавленным подсоленным фаршем, часто перемешивая. Когда фарш обжарится, добавляем немного бульона. В кастрюлю с луком добавляем морковь и немного бульона, накрываем крышкой и тушим. Яйца смешиваем с молоком и добавляем к фаршу. В подготовленную форму для запекания укладываем капусту и аккуратно отворачиваем ее листья, заполняя их начинкой, чередуя фарш, морковь и лук. Заворачиваем капусту в фольгу и ставим в разогретую духовку на 20-25 минут. Для получения румяной корочки, смазываем капусту сметаной и подаем в запеченном виде. Для соуса обжариваем муку на сливочном масле, постепенно добавляем бульон и сметану, доводим до однородной массы и подаем к капусте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Удобоваримый, аккуратно оформленный, румяный кочан капусты, выложенный на блюде. |
| Цвет | Золотисто-коричневый, со светлыми оттенками от сметаны. |
| Запах | Сочный мясной аромат с нотками овощей и сливочного масла. |
| Вкус | Нежный, слайтерая гармония мягкой капусты и пикантного фарша. |
| Консистенция | Нежная, слаженная текстура, мягкие листья капусты и сочный фарш. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 1х10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 25 г продукта |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г продукта |
| Стафилококки | отсутствуют в 25 г продукта |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на 100 г) |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |