"Ежики" - это традиционное блюдо, требующее точного соблюдения технологии приготовления для достижения необходимого качества и безопасности.
Технико-технологическая карта Ежики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ежики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| ИндREDIENT | Вес (гр) Брутто | Вес (гр) Нетто |
| Фарш мясной (смешанный) | 300 | 270 |
| Мясо (страус) | 150 | 135 |
| Сметана | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Морковь | 1 шт | 90 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 40 г |
| Рис | 70 г | 63 г |
| Масло оливковое | 4 ст. л. | 3,6 ст. л. |
Технология приготовления
- Перемалываем мясо в блендере.
- Добавляем туда же тёртую на крупной тёрке морковь, мелко-мелко нарезанный лук.
- И рис, предварительно добавив в рис 150 мл кипятка и оставив его на 10 мин.
- Рис вместе с водой добавляем.
- Формуем ёжики.
- Обжариваем их.
- Смешиваем сметану и специи.
- Обжаренные ёжики заливаем соусом.
- Накрываем крышкой и на маленьком огне тушим 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Ёжики имеют правильную форму и равномерное окрашивание. |
| Цвет | Красно-коричневый. |
| Консистенция | Твёрдая, но не жесткая. |
| Вкус и запах | Сладковатый, с ароматом мяса и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100000 |
| E. coli | 0 |
| S. aureus | 0 |
| Proteus | 0 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 420 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |