Эскабече из скумбрии – это прекрасное блюдо, идеально подходящее для закуски. Это деликатесное угощение сочетает в себе ароматное маринад с рыбой, что делает его незаменимым в любом меню. Блюдо готовится быстро, однако рекомендуется дать ему настояться для полноценного раскрытия вкусовых особенностей.
Технико-технологическая карта Эскабече из скумбрии
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскабече из скумбрии, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 75 | 75 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Цедра апельсина | 5 | 5 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Вино белое полусухое | 75 | 75 |
| Уксус | 75 | 75 |
| Скумбрия | 300 | 250 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Смесь перцев | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разрезать скумбрию вдоль хребта и удалить хребет и ребра.
- Каждое филе разделить на 4 кусочка, посолить и поперчить по вкусу.
- В сковороду налить 75 мл оливкового масла.
- Очистить чеснок, нарезать пластинками и обжарить в масле до золотистого цвета.
- Нарезать лук перьями и добавить в сковороду к чесноку.
- Добавить цедру лимона, цедру апельсина, тимьян и лавровый лист.
- Влить уксус и вино, довести до кипения.
- Выложить скумбрию в маринад и снова довести до кипения.
- Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить остывать на час, предпочтительно на 5-6 часов для лучшего вкуса.
- Подавайте эскабече со свежим салатом в теплом или подогретом виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки рыбы в маринаде | Золотистый с яркими акцентами | Нежная рыба в сочной маринадной подливе | Специи с насыщенным рыбным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество (г) | Калорийность (ккал) |
| Белки | 25 | 100 |
| Жиры | 15 | 135 |
| Углеводы | 8 | 32 |