Эмпанадас — это традиционное блюдо латинской кухни, представляющее собой тесто с разнообразными начинками, часто готовится в виде полумесяцев или трубочек. Оно идеально подходит для праздников и семейных встреч, прекрасно сочетая нежное тесто и яркие, ароматные наполнения. Вариации начинки позволят каждому найти свой идеальный вкус.
Технико-технологическая карта Эмпанадас
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эмпанадас, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Мука кукурузная | 125 | 125 |
| Яйцо куриное | 240 | 200 |
| Жир свиной | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Вода холодная | 125 | 125 |
| Уксус | 10 | 10 |
| Мясо (говядина) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Перец болгарский | 50 | 50 |
| Оливки зеленые | 150 | 150 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Кумин | 1 | 1 |
| Орегано | 1 | 1 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для теста необходимо соединить оба вида муки с солью и добавить замороженный свиной жир, тщательно измельчая в крошку. В отдельной миске смешиваем холодную воду, одно яйцо и желток с уксусом, затем вводим это в мучную смесь и замешиваем относительно тугое тесто. Упаковываем его в пленку и оставляем в холодильнике на один час. Затем готовим начинку: на оливковом масле обжариваем лук и чеснок, добавляем к ним говяжий фарш, после чего вводим кумин и нарезанный болгарский перец. Оливки нарезаем и добавляем в фарш, приправляем смесью соли, перца и орегано. Не забудьте добавить измельченные вареные яйца. Раскатываем тесто в тонкие пласты, нарезаем и формируем эмпанадас с начинкой, смазывая края яйцом. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 25-30 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма |
| Аромат | Нежный, мясной, пряный с нотками оливок |
| Вкус | Сбалансированный, сочный, с характерным вкусом мяса и приправ |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактическое значение |
| Общая колония | < 1000 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г | Соответствует |
| Кишечно-палочка | Отсутствие в 25 г | Соответствует |
| Микробная чистота | > 90% | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |