Эклеры — это изысканные кондитерские изделия, которые представляют собой заварное тесто с различной начинкой. Они идеально подходят для чаепитий и праздничных мероприятий благодаря своей легкости и нежному вкусу. В этой технологической карте представлены все этапы приготовления эклеров с описанием необходимых ингредиентов и технологии.
Технико-технологическая карта Эклеры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эклеры, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Сливки (35%) | 200 | 200 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
| Сахар коричневый | 30 | 30 |
| Молоко | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала вскипятите воду с добавлением масла и соли. В кипящую воду добавьте просеянную муку и перемешайте до однородной массы. Позвольте немного остыть и по одному вводите яйца, тщательно вымешивая тесто после каждого добавления. Получившееся тесто должно быть эластичным. Уложите его на противень, застеленный пергаментом, формируя пирожные с помощью кондитерского мешка. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 35 минут, не открывая дверцу. Тем временем, готовьте помадку — смешайте масло, сахар, какао и молоко и варите до загустения. Для крема взбейте сливки с сахарной пудрой и добавьте маскарпоне. Наполните эклеры кремом и полейте помадкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | norma |
|---|---|
| Общее количество бактерий | не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 30 г |