Эклеры – это популярное сладкое блюдо, представляющее собой кондитерские изделия из заварного теста, наполненные разнообразными кремами. В этом рецепте эклеры насыщены яблочно-заварным кремом, который обеспечит уникальный вкус и аромат. Блюдо идеально подходит для десерта и станет отличным дополнением к чаепитию.
Технико-технологическая карта Эклеры с яблочно-заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эклеры с яблочно-заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Молоко | 125 | 125 |
| Вода | 125 | 125 |
| Масло сливочное (для теста) | 110 | 110 |
| Мука пшеничная | 140 | 140 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Яблоки | 400 | 400 |
| Масло сливочное (для крема) | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Желток яичный | 60 | 60 |
| Крахмал кукурузный | 30 | 30 |
| Ваниль (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- В кастрюльку вылить молоко, воду, добавить растопленное сливочное масло, сахар и соль.
- Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения.
- Когда смесь закипела, уменьшаем огонь до минимального и добавляем муку, тщательно перемешивая.
- Когда тесто станет однородным, подсушиваем его на огне в течение 2-3 минут.
- Перекладываем тесто в посуду, даем остыть примерно до 60 градусов.
- В остывшее тесто по одному добавляем яйца, взбивая после каждого добавления до однородного состояния.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень.
- Выпекаем в заранее разогретой до 200 градусов духовке в течение 25 минут, затем оставляем в отключенной духовке на 2 минуты.
- Для крема очищаем яблоки, нарезаем и варим с сахарной пудрой до состояния пюре.
- Добавляем крахмал, желтки и ваниль, готовим на минимальном огне около 3 минут.
- Остывший крем тщательно смешиваем с взбитым сливочным маслом.
- Начиняем эклеры готовым кремом и посыпаем сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Вкус | Сладкий, с фруктовыми нотами |
| Запах | Ароматный, яблочный |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Консистенция | Нежная, воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число микробов | Не более 1*10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность | 230 ккал |
| Белки | 4.5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |