Эклеры с малиновым кремом – это изысканный десерт, который сочетает в себе легкость заварного теста и насыщенный вкус малинового крема. Они прекрасно подойдут как для праздничного стола, так и для повседневного угощения, радуя своим вкусом и ароматом. С помощью этого рецепта вы сможете легко приготовить восхитительное лакомство, которое порадует вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Эклеры с малиновым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эклеры с малиновым кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (Манитоба + в/с белок 11%) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 200 | 200 |
| Вода | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Малина (замороженная) | 300 | 300 |
| Шоколад белый | 160 | 160 |
| Сливки (33%) | 225 | 225 |
| Желатин | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты для заварного теста.
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Порежьте сливочное масло и поместите его в воду, доведите до полного растворения на среднем огне.
- Смешайте и просейте муку, затем высыпьте в кипящую воду с маслом. Быстро перемешайте до образования гладкого теста.
- Проваривайте тесто 2-3 минуты до появления белой корочки на стенках кастрюли.
- Остудите тесто до 35-40°C и добавьте яйца по одному, до достижения нужной консистенции.
- Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень, оставляя пространство для роста.
- Посыпьте сахарной пудрой и какао-маслом, выпекайте 10 минут при 200°C, затем 20-25 минут при 180°C.
- Для крема, нагрейте малину до кипения и процедите через сито для получения пюре.
- Растопите белый шоколад, вмешайте в него малиновое пюре и добавьте предварительно замоченный желатин.
- Взбейте сливки до средних пик и аккуратно введите их в малиновую массу.
- Сформируйте крем в виде колбасы и охладите.
- После остывания эклеров, сделайте крестообразные надрезы и наполните их кремом.
- Уберите эклеры в морозильник для удобства украшения.
- Украсить глазурью по желанию и подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные, ровной формы эклеры, с блестящей глазурью | Золотисто-коричневый цвет теста, розовый крем | Легкие, воздушные, с нежным кремом внутри | Сладкий, малиновый аромат с нежным сливочным послевкусием |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
| Калории | 320 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 37 г |