Эклеры с маком - это изысканный десерт, который сочетает в себе воздушное заварное тесто, нежный творожный крем и ароматную маковую шапочку. Это блюдо прекрасно подходит для праздничного стола и порадует как детей, так и взрослых своим вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Эклеры с маком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эклеры с маком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нето (г) |
| Вода | 160 | 160 |
| Молоко | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 5 | 250 |
| Сыр творожный | 450 | 450 |
| Молоко сгущенное (вареная) | 300 | 300 |
| Мак | 150 | 150 |
| Молоко (для мака) | 150 | 150 |
| Мед | 130 | 130 |
Технология приготовления
Для начала готовим тесто. В сотейнике соединяем все ингредиенты, кроме муки и яиц, и ставим на медленный огонь до полного растворения масла. После этого добавляем муку, постоянно помешивая, и провариваем тесто. Даем ему немного остыть, затем по одному вводим яйца и тщательно вымешиваем с помощью кухонной машины. Заполняем кондитерский мешок тестом и отсаживаем эклеры на противень с пергаментом. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке в течение 40 минут. Параллельно взбиваем творожный сыр с сгущенкой и заливаем кремом остывшие эклеры. Для маковой шапочки замачиваем мак в молоке, подогреваем и откидываем на дуршлаг. Пропускаем мак через мясорубку, добавляем мед и выкладываем на эклеры. Блюдо готово к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Артезианские эклеры, покрытые маковой шапочкой, равномерная окраска, аппетитный глянец. |
| Запах | Нежный аромат творожного крема и маковой начинки. |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой сладостью и нотками орехового вкуса от мака. |
| Консистенция | Воздушная текстура теста, крем нежный и однородный, маковая шапочка пряная и лакомая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативные значения |
| Общая микробная обсемененность | Не более 1×10² КОЕ/г |
| E. coli (олигофру) | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Не более 1×10² КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компоненты | На 100 г |
| Калории | 360 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |