Эклеры с кракелюрной корочкой – это изысканное кондитерское изделие, сочетающее в себе мягкость заварного теста и хрустящую текстуру кракелюрной корочки. Это десерт не только приятно удивляет гостей своим внешним видом, но и радует вкусовыми качествами благодаря вишневому курду, который добавляет нотку кислинки и насыщенного вкуса.
Технико-технологическая карта Эклеры с кракелюрной корочкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эклеры с кракелюрной корочкой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
| Вода | 250 | 250 |
| Соль | 3 | 3 |
| Яйцо куриное | 4 | 200 |
| Масло сливочное (для кракелюра) | 100 | 100 |
| Сахар (Демерара) | 120 | 120 |
| Мука пшеничная (для кракелюра) | 120 | 120 |
| Вишня (замороженная) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное (для курда) | 3 | 150 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Сахар (для курда) | 150 | 150 |
| Масло сливочное (для курда) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Первым делом готовится кракелюрная корочка. На чистую поверхность насыпают муку, сахар и нарезанное на кусочки сливочное масло, затем все растирают в крошку. Замешивают тесто, формируют шар и заворачивают в пленку, убирая в морозильник на 15 минут. После этого раскатывают тесто в пласт толщиной около 1 мм между двумя листами пергамента, снова убирают в морозильник на 15 минут, а затем в холодильник.
Переходим к заварному тесту. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль и нарезанное сливочное масло. Доводят до кипения, но не кипятят, чтобы масло растаяло. Снимают с плиты, быстро всыпают муку и энергично мешают до формирования кома. Открывают крышку и дают тесту остыть. Затем постепенно добавляют яйца, тщательно вымешивая массу до средней густоты.
Кракелюр нарезают на полоски шириной 3-4 см и длиной 5-6 см. Заварное тесто помещают в кондитерский мешок и выдавливают палочки на противень с пергаментом, накрывают кракелюром. Оставшийся кракелюр убирают в холодильник. Выпекают в разогретой до 200 °C духовке 30-35 минут, первые 15 минут не открывая дверцу.
Пока выпекаются эклеры, готовят вишневый курд. В кастрюле смешивают яйца, сахар и крахмал, вишню взбивают блендером и добавляют к другим ингредиентам. Варят на медленном огне до загустения, периодически помешивая. Снимают с огня, добавляют масло и перемешивают до растворения. Оставляют остыть.
Остывшим эклерам делают надрезы по бокам и начиняют вишневым курдом. Приятного чаепития!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Золотистый цвет, хрустящая корочка с характерными трещинами. |
| Аромат | Нежный сливочный запах с вишневыми нотками. |
| Текстура | Хрустящая снаружи и мягкая внутри. |
| Вкус | Сладко-кислый вкус вишни, сбалансированный сливочной ноткой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
|---|---|---|
| Общее число микробов | Не более 1000 КОЕ/г | Должно быть проверено |
| Коли-индекс | Отсутствует | Должно быть проверено |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Должно быть проверено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |