Жюльен - это классическое блюдо, которое сочетает в себе невероятный вкус грибов и нежный кремовый соус, запеченный под слоем расплавленного сыра. Приготовленный в хрустящих тарталетках, жюльен станет изюминкой любого стола, привнося аромат и уют в атмосферу праздника.
Технико-технологическая карта Его Величество Жюльен в БУШЕ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Его Величество Жюльен в БУШЕ, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы (лесные или шампиньоны) | 500 | 500 |
| Сушеные грибы | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 400 | 350 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 | 20 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты. Соотношение отварных грибов и жареного лука должно быть 1:1, но грибов можно использовать чуть больше.
- Очистить лук и нарезать его мелкими кубиками. Обжарить лук до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла.
- Замочить сушеные грибы в кипятке на 10 минут, отжать и мелко нарезать, грибной отвар сохранить.
- Добавить нарезанные грибы к луку и обжарить еще 5 минут. Посолить по вкусу.
- Обжарить муку на сухой сковороде и развести ее молоком, посолить.
- Добавить загустевшее молоко к грибной массе и развести грибным отваром. Консистенция жюльена не должна быть жидкой; при необходимости подержать на огне до загустения.
- Нафаршировать тарталетки полученной массой, сверху присыпать тертым сыром.
- Поставить тарталетки в духовку на режим гриля до расплавления сыра.
- Подавайте к столу и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, золотистый, с румяной корочкой сыра | Золотистый, кремовый | Нежная и ароматная | Насыщенный грибной, сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | Н/Д | Н/Д | Н/Д | Н/Д | Н/Д |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 250 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 20 г |