Дукаты из цветной капусты – это оригинальное и полезное блюдо, которое отлично подходит как закуска или основное блюдо. Нежные соцветия капусты в сочетании с ароматным сыром и пряными специями создают гармоничный вкус, а соус на основе сливок придаёт блюду особую изюминку.
Технико-технологическая карта Дукаты из цветной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дукаты из цветной капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста цветная (небольшая) | 300 | 250 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Мука миндальная | 30 | 30 |
| Специи (прованские травы) | 5 | 5 |
| Вода | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло подсолнечное | 30 | 30 |
| Соус Сливки (12%) | 250 | 250 |
| Сыр голубой | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Разобрать цветную капусту на соцветия. Мелко нарезать соцветия и переложить в подходящую для микроволновой печи миску. Добавить немного воды и щепотку соли.
- Закрыть миску целлофановой пленкой или крышкой и варить на полной мощности 3 минуты.
- Натереть твёрдый сыр на мелкой терке. При отсутствии пармезана можно использовать больше обычного твердого сыра.
- Сцеженную капусту пробить в блендере до нежного состояния, не слишком мелко.
- Добавить к капусте черный перец, прованские травы, оба вида сыра, соль и перец, миндальную муку и яйцо. Хорошо перемешать.
- Смазать ячейки металлической формы для маффинов подсолнечным маслом. При желании, припылить донышко мукой.
- Разложить полученную массу по ячейкам, наполняя до половины, и выпекать в разогретой духовке при температуре 180°C в течение 15 минут.
- После 15 минут вынуть форму из духовки и аккуратно отделить дукаты от стенок. Перевернуть их и допекать до золотистого цвета.
- Приготовить соус, доведя сливки до кипения и добавив в них раскрошенный сыр с голубой плесенью. Постоянно помешивая, растворить сыр.
- Готовые дукаты выложить на тарелку и полить соусом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, воздушные дукаты | Желтовато-белый с коричневой корочкой | Нежная, легкая, пористая | Сливочный, сырный, с нотками прованских трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 7 г |