Дрожжевые сырные крученки - это традиционное русское блюдо, которое требует точного соблюдения технологии приготовления для достижения оптимальных органолептических и микробиологических характеристик.
Технико-технологическая карта Дрожжевые сырные крученки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевые сырные крученки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Мука пшеничная | 3,5 стак. | 3,5 стак. |
| Сахар | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Дрожжи | 1 пакет | 1 пакет |
| Молоко | 300 мл | 300 мл |
| Сыр твердый | 2 стак. | 2 стак. |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Соль | 1,5 ч. л. | 1,5 ч. л. |
| Тмин | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
Технология приготовления
В большой миске смешайте 2 стакана просеянной муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко до температуры 55 градусов и аккуратно влейте в муку. Во время вымешивания постепенно добавляйте тертый сыр (1,5 стак.) и оставшуюся просеянную муку, пока тесто не станет мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте 6-8 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 30 минут для подъема. Разделите тесто на 12 равных частей и скатайте каждую в жгут длиной 40 см. Сложите каждую полоску пополам, защипните концы и несколько раз перекрутите. Положите крученки на смазанный противень, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин. до увеличения в объеме в два раза. Затем смажьте крученки взбитым с щепоткой соли яйцом и посыпьте тмином и сыром. Выпекайте крученки при температуре 205 градусов 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Крученки имеют ровную форму, золотистый цвет |
| Вкус | Свежий, сырный, с легким сладким оттенком |
| Арома | Свежий, кисловатый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | ≤ 10^5 CFU/g |
| Массовая доля колибациллов | ≤ 10^4 CFU/g |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 220 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 12 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |