Дрожжевой рулет с маком - это вкусный и приятный блюдо, который обеспечивает элегантное внешний вид и высокое качество. Этот рецепт предназначен для сотрудников общепита, сделанный в соответствии с пошаговым списком, чтобы быстро и легко приготовить блюдо.
Технико-технологическая карта Дрожжевой рулет с маком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевой рулет с маком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 475 | 450 |
| Дрожжи | 4 | 3.5 |
| Сахар | 75 | 70 |
| Соль | 5 | 4.5 |
| Вода газированная | 250-270 | 245-265 |
| Масло сливочное | 50 | 45 |
| Яйцо куриное (разболтать и взять половину) | 0.5 | 0.45 |
| Яйцо куриное | 1 | 0.95 |
| Сливки | 1 ст. л. (100 г) | 95 г |
| Мак | 200 | 190 |
| Сахарная пудра | 75 | 70 |
Технология приготовления
- Закипятить воду и сварить мак 1-2 минуты, процедить и перемешать с сахаром. Растереть.
- Распустить дрожжи в теплой воде, дать постоять минут 10. Муку просеять, добавить все ингредиенты и воду, замесить эластичное тесто.
- Положить тесто в смазанную маслом емкость. Затянуть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
- Разделить тесто пополам и дать подойти еще 15 минут под пленкой.
- Раскатать каждую часть прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить мак и скрутить рулет.
- Поместить рулет на противень, сделать расстойку 1 час под полотенцем.
- Духовку нагреть до 220 С. Смазать рулеты яйцом, взбитым со сливками и наколоть поверхность. Выпекать 25-30 мин до румяной корочки.
- Нарезать и подавать блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный и вкусный | Красно-синий оттенки | Ярко выраженная консистенция | Вкусный и оригинальный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.1 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность, ккал/100 г |
| Мука пшеничная | 380 |
| Дрожжи | 12 |
| Сахар | 387 |
| Соль | 18 |
| Вода газированная | 0 |
| Масло сливочное | 391 |
| Яйцо куриное | 165 |
| Сливки | 287 |
| Мак | 110 |
| Сахарная пудра | 387 |