Дрожжевой пирог с вишней и рикоттой — это ароматное и нежное лакомство, которое сочетает в себе сладость вишни и кремовость рикотты. Это блюдо идеально подходит для семейного чаепития или праздника, радуя всех своим вкусом и привлекательным видом.
Технико-технологическая карта Дрожжевой пирог с вишней и рикоттой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевой пирог с вишней и рикоттой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 65 | 65 |
| Масло сливочное (в тесто) | 30 | 30 |
| Масло сливочное (в начинку) | 50 | 50 |
| Масло сливочное (для штрейзеля) | 40 | 40 |
| Сахар тростниковый (в тесто) | 40 | 40 |
| Сахар тростниковый (в начинку) | 75 | 75 |
| Дрожжи (сухие быстродействующие) | 1 ч. л. | 7 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 1 | 60 |
| Яйцо куриное (в начинку) | 2 | 120 |
| Мука пшеничная | 290 | 290 |
| Цедра лимона | 1 ч. л. | 5 |
| Вишня (свежезамороженная) | 400 | 400 |
| Рикотта | 370 | 370 |
| Сок лимонный | 1/2 ст. л. | 7 |
| Крахмал кукурузный | 1,5 ст. л. | 15 |
| Сахар | 40 | 40 |
Технология приготовления
Для начала, в теплое молоко следует добавить сахар и дрожжи, оставив на 5-7 минут до появления пенной шапочки. Далее, в большой миске просеять муку, растопить сливочное масло и немного остудить. Затем к муке добавить растопленное масло, яйцо и молочную смесь с дрожжами. Все тщательно вымешать и оставить в теплом месте на час. Затем для начинки размягченому маслу добавить сахар и взбить. Отделить белки от желтков: желтки добавить в масляную массу и взбить. Отдельно взбить белки до мягких пиков и добавить в смесь с рикоттой, перемешивая. Приготовленный штрейзель оставляем в холодильнике. Тесто раскатать, выложить в форму с бортиками, дать отдохнуть и заполнить начинкой с вишней. Выпекать пирог при 180 градусах в течение 45-50 минут. Остывший пирог нарезать на порционные кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерно покрытая штрейзелем, с яркими вкраплениями вишни. |
| Запах | Нежный аромат выпечки с нотками вишни и лимона. |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой от вишни и кремовым послевкусием рикотты. |
| Консистенция | Мягкая и воздушная начинка с хрустящим штрейзелем. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общественная микробиология | Не более 100 КОЕ/г | .... |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | .... |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Углеводы | .... |
| Белки | .... |
| Жиры | .... |
| Калории | .... |