Дрожжевой пирог с капустой - это традиционное блюдо, популярное в русской кухне. Нежное тесто в сочетании с ароматной начинкой из капусты, моркови и лука делает его идеальным вариантом для обеденного стола или угощения на праздниках. Приготовление не занимает много времени и отлично подходит для семейных ужинов и светских встреч.
Технико-технологическая карта Дрожжевой пирог с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевой пирог с капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Опара: | 300 мл молока | - |
| Сахар | 100 | 80 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Дрожжи (сухие или 25-30 г свежих прессованных) | 11 | 11 |
| Основное тесто: | - | - |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Соль | 20 | 20 |
| Масло подсолнечное | 130 мл | - |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Начинка: | - | - |
| Капуста белокочанная | 500 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
Технология приготовления
- Подготовить опару: в теплое молоко добавить сахар, муку и дрожжи, тщательно перемешать и оставить подходить на 30 минут.
- Лук нарезать и обжарить на смеси подсолнечного и сливочного масла до золотистого цвета.
- Добавить натертую морковь к луку и обжаривать еще 2 минуты.
- Добавить нарезанную капусту, слегка помять ее, посолить и тушить 10 минут с добавлением немного воды.
- Отцеженную капусту остудить и смешать с натертыми яйцами.
- Для основного теста взбить яйца с солью и добавить растительное масло.
- В подошедшую опару влить яичную массу и замесить тесто, добавляя просеянную муку до получения мягкого теста.
- Дать тесту отдохнуть в миске 30 минут, затем разделить на части и дать постоять 5-10 минут.
- Каждый кусочек раскатать в овал, уложить начинку и скрутить рулетом.
- Выложить пироги в форму, дать расстояться 30 минут, смазать яйцом.
- Выпекать при температуре 200 градусов до румяности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная корочка, привлекательная форма | Золотистый | Мягкая, воздушная | Аромат свежей выпечки, капусты и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 50000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (г) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 50 |
| Калорийность | 300 |