Дрожжевое тесто – это основа для многих вкусных и разнообразных блюд, таких как булочки, хачапури и пицца. Оно обладает легкой текстурой и воздушностью благодаря процессу брожения. Правильное приготовление дрожжевого теста требует тщательного соблюдения технологии и пропорций ингредиентов.
Технико-технологическая карта Дрожжевое тесто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевое тесто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Вода | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Дрожжи (свежие) | 42 | 42 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Молоко сухое | 2 ст. л. | 20 |
| Соль | 1 ч. л. | 5 |
| Сахар | 3 ст. л. | 45 |
Технология приготовления
- Замесите опару: смешайте 100 г муки с теплой водой, дрожжами и сахаром. Дайте опаре бродить при температуре 28–30°C до появления пузырьков.
- Когда опара поднимется, добавьте в нее яйца, соль и оставшуюся муку. Замесите тесто в течение 5–8 минут до однородной консистенции.
- Раскатайте тесто в квадрат толщиной 5–8 мм и намажьте растопленным маслом, оставляя 5 см по краям.
- Загните края теста внутрь, формируя конверт, и снова раскатайте в квадрат.
- Повторите процесс намазывания масла и сворачивания 3–4 раза, чтобы образовать слои.
- Скрутите рулет вдоль и сверните его в улитку. Поместите улитки на тарелки, зав包уйте в целлофан и уберите в холодильник на 3–4 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневый, румяный | Светлый, кремовый | Воздушное, эластичное | Нежный, сладковатый, с ароматом дрожжей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Кол-во (г) | Ккал |
| Углеводы | 300 | 1200 |
| Белки | 30 | 120 |
| Жиры | 50 | 450 |